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    阿胶都是怎么制成的?

    作者:admin 发布日期:2018/4/20 关注次数: 二维码分享

    阿胶修治工艺:

    制胶,对中间的每一个流程,讲究的是起转承合。这近似于是在写一篇千古绝唱,又像是在谱一首传世名曲。因为,只要一道工序出错ope体育ope体育,则满盘皆废,较后出品的,肯定不会是好胶。

    每一道制胶工序上ope体育,近似于苛刻。坚守 “遵古训戒见利忘义必堂堂正正做人ope体育ope体育,求正品忌粗制滥造必道道地地真胶”之祖训ope体育,恪守“心为真心ope体育,方为古方,皮为真皮,胶为真胶ope体育,价为实价ope体育,必为真胶”之堂训ope体育,遵循“精圣药炮制之法,明阿胶药性之理;修医家仁德之心ope体育,守药者欺妄之戒”之座右铭ope体育,恰恰体现了一种科学的工艺精神。

    阿胶古法修治工艺ope体育,主要有泡皮ope体育、刮毛、焯皮ope体育、化皮、靠汁、打沫、过滤、沉淀ope体育、出胶、切胶、晾胶、翻胶ope体育、擦胶等49道工艺ope体育。按古法制胶ope体育ope体育,阿胶制作非常讲究:

    首先是备料,必须取放牧狮耳山,饮水郎溪河的“药驴”的皮ope体育,以为“药驴”“吃的沙参ope体育、枸杞、天门冬,喝的全是矿泉水ope体育,拉的尽是十全大补丸”ope体育,这样的皮做原料是熬好胶的关键。

    其次是泡皮。清代康熙时浙江山阴(今绍兴)人金埴在其著作《巾箱说》中说:制阿胶之法:至冬取皮浸河一月,刮毛涤垢,务极洁净。然后运回作坊切割、烹煮?ope体育!笔樯纤挡豢蒲?,可能是道听途说记载的——皮子泡一个月ope体育,不泡烂了吗ope体育ope体育?

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    阿胶的制作泡皮传统方法一般是三天三夜到四天四夜,不超七天七夜,只要泡到皮子发胀ope体育,皮子上的毛用手扯ope体育,可以扯得下来就可以了ope体育。

    第三步刮毛。将“泡透”的驴皮,置于木凳上,先将里面的腐肉和脂肪除去,再将表面的毛刮掉ope体育;《巾箱说》金老先生说“运回作坊切割、烹煮”也是不对的,运回作坊去刮毛,驴毛刮下来还得冲洗ope体育,运回去多麻烦啊,我们以前刮毛都是就地搭个工棚,支个木桩就开始干活了。

    老胶工也常说:“刮毛只要刮到一半或三分之二的毛就可以了”,可不是像杀猪一样把皮子刮得干干净净的,完全没有毛的皮子出胶率上不去,按现在科学的说法是:毛囊里蛋白质含量很丰富,这种蛋白质是可以熬出来的?;褂?,皮子刮好也不是马上拉回作坊,还有一道工序就是再泡皮,要再放到河里浸漂2—3天才运回胶坊切块。

    第四步切皮ope体育。也叫铡皮,百年堂老胶工说刮完毛,再泡2-3天皮后ope体育ope体育,就要把皮子运回作坊去铡皮了,铡皮的要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块;

    第五步洗皮。切碎的皮块还要再清洗一遍,就是把皮块倒入洗皮池内,加入清水,再来回漂洗ope体育ope体育,重复7-10次多次。

    第六步焯皮。(焯Chuo,第二声)将洗净的驴皮投入锅内,加水加热焯洗ope体育,至皮块打卷后取出,供煎胶用。

    第七步化皮。也就是煎取胶汁ope体育。工艺师先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内,然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上ope体育,加水淹没过皮面,用文火加热,保持微沸1-2天。

    为什么要加竹篓呢?因为是竹篓可以避免锅底温度过高,皮子被烧焦ope体育,影响质量。在这个过程较传统的方法是,还没当胶汁浓稠,就把未熬化的皮子捞出来ope体育,换一口锅熬ope体育,对已经熬出来的胶汁做上标示ope体育,是第几锅。

    这个工序明朝的刘述金老先生记述道ope体育,皮入水已化ope体育,则每日递减一口,聚其融化之极者,止得一口,然后搭于架上,任其顺下而不断ope体育。凡四昼夜ope体育,胶乃成。

    当然ope体育,小户作坊熬胶就没那么复杂,他们一般是熬到胶汁浓稠就倾出煎液ope体育,加水接着熬,先后共煎3-5次ope体育,直至皮子完全化掉,充分煎出胶质为度。

    化皮有五个关键:

    1、加水量很关键。加入的水以淹没过皮面较好,保持锅内一直是冒泡泡的微沸状态。

    2ope体育、火力控制很重要。提取时用猛火加热,煮至沸腾ope体育,然后控制火力,文火保持煎熬,只要锅内微沸即可。这样胶液内的杂质容易浮到上水面,当杂质由锅边聚集到中央时,就可以打抹ope体育。

    3、补水很重要。为了把原料中的胶汁尽可能煎出,除保持温度和足够水分外,加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分,以免因水分不足而影响胶汁的煎出。

    4、煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8—48小时,先后反复煎煮3—5次ope体育,至煎出胶液中胶汁甚少为止ope体育。

    5ope体育、每次煎出胶汁,应趁热过滤,否则冷却后因黏度较大而过滤困难。

    第八步的工艺是提沫。又称打沫,当胶液达到适当浓度时,便兑入适量凉水,稀释后,用武火煮至沸ope体育,再用文火缓缓加热,这样胶液内的杂质便浮上水面。当杂质由锅边聚集到中央时,用打沫瓢或打沫刀将其取出。此操作称为“打沫一个”。一般一小时左右打沫一个。

    打沫是熬胶中较重要的工艺,打沫是为了把驴皮中的杂质除去的过程。打沫就要来回加水,因为水比重大,水里面有很多矿物质,这些矿物质很容易和驴皮结合,形成络合物飘起来,容易去除阿胶不需要的杂质,但是水极为难得ope体育。

    第九步是过滤ope体育。也就是每次所煎胶液,先用细筛滤过,然后用丝棉滤过。

    第十步是澄清。过滤后的胶汁加入明矾适量,搅拌混匀ope体育,静置沉淀ope体育,再过滤ope体育。

    由于胶汁黏度较大,其中所含杂质不易沉降,常常用沉降法或沉降ope体育、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60~90克,甚至120克),经搅拌静置数小时,待细小杂质沉降后,分取上层澄清胶液,或用细筛或丝棉滤过后,再置锅中用文火进行浓缩。

    第十一是浓缩ope体育。胶液过滤并经澄清后,合并进行浓缩。

    这个工作就是把经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出ope体育,静置24小时,待沉淀下降后,倾出上清液ope体育,将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩打沫ope体育,1小时左右打一个沫,期间要不断搅拌防止焦化ope体育;至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时,即可加入冰糖,搅拌至全部溶解后继续浓缩。

    浓缩收胶,火力不宜过大,并不断搅拌ope体育,如有泡沫产生ope体育,应及时除去ope体育。随着水分的不断蒸发,胶液的黏度也越来越大,这时应防止焦化。

    第十二步是挂珠。挂珠的作用是可根据胶液的流速,判断其含水量。所谓的挂珠是胶液浓缩至一定程度后,用胶铲挑起,胶液呈连珠状慢速流下。这个时候就要加入豆油。

    第十三步是砸油。挂珠加入豆油后ope体育,应进行“砸油”,即胶液中加入油类后,用出胶勺将加入油类的胶液舀起,再用力将其砸入锅中与锅中胶液混合,此时应用力将胶液搅拌,使油与胶液充分混合,使油分散均匀,以免胶内出现小油泡。

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    第十四步是吊猴ope体育。胶液浓缩至一定程度时,至出胶水分接近出胶ope体育,即开始“吊猴”(用胶铲挑起,胶液则悬吊于胶铲上形如猴状),搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱,并强力搅拌ope体育,以促使水分蒸发并防止焦化。

    第十五步是发锅。胶液浓缩至一定浓度ope体育,辅料加完后,用文火加热一段时间ope体育ope体育,胶液表面鼓起馒头状较大气泡ope体育,俗称“发锅”,此时应将胶膏停止加热ope体育,使胶液内的气泡自然挥散。

    第十六步是醒酒。至“发锅”时就要“醒酒”ope体育,胶锅中出现“发泡”现象表示即将要出胶,停止加热,使锅内的热气自然逸出ope体育,这样胶液内就不会有油泡、气泡了ope体育,这个过程称之为“醒酒”。

    第十七步挂旗。又称挂铲。胶液浓缩至—定程度时ope体育,用胶铲铲起,胶液粘附于铲上ope体育,呈片状,缓缓坠落。挑起“挂铲”时收胶ope体育,将胶液倾入凝胶盘内,使之自然冷凝ope体育,即得“凝胶”ope体育。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状,而不坠落(也叫挂旗)ope体育,胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制,水分过多,成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。

    第十八步胶凝,胶液炼成后,趁热倾入凝胶盘内自然冷凝ope体育,使胶液凝固成大胶块。此过程称为胶凝ope体育ope体育。

    阿胶熬成后。趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内,使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净ope体育,揩干ope体育,涂少量麻油或豆油,倾入热胶液后放置于室中(寒露—谷雨季节生产),经12~24小时即可凝成胶坨ope体育。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状ope体育。

    第十九步开片。胶凝之后是开片、闷胶。对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨,将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片,此过程俗称“开片”。

    手工操作要求刀口平,一刀切过ope体育,以防出现刀痕ope体育。

    第二十步阴凉室阴晾。胶片切成后ope体育,置于晾胶室内,放在晾胶木板床上,开片后的小胶块阴晾数日后ope体育,整齐装入木箱内密闭闷之,此过程称为闷胶,又叫 “伏胶、瓦箱”。其目的是使胶片内部的水分向外扩散,以缩小胶片内外的水分差,并可起到整形的作用。

    将切得的胶片阴晾、闷胶(含瓦箱ope体育、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶ope体育、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块ope体育、装盒、贴签、包大皮ope体育、装箱ope体育、封箱)、检验、入厍即得ope体育ope体育。

    第二十一步干燥室晾胶。3~5天后转移到竹帘子床上,分层置于干燥室内,使其在阴凉的条件下干燥。一般3~5天将胶翻面一次ope体育,使两面水分均匀散发,以免成品发生弯曲现象ope体育。

    第二十二步ope体育ope体育,闷胶。数日之后,待胶面干燥至一定程度ope体育,便装入木箱内,密闭闷之ope体育,使胶片水分向外扩散,称之“闷胶”,也有称之为“伏胶”或“瓦胶”的ope体育ope体育。

    第二十三步,倒箱ope体育,立箱ope体育。在闷胶过程中ope体育,还应不断地倒箱、立箱ope体育。

    第二十四步ope体育ope体育,擦水2~3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分,然后放在竹帘子换温度更高的晾胶室晾之。

    第二十五步干燥室晾胶ope体育,数日之后ope体育,又将胶片置于木箱内密封2~3天。

    如此反复操作3~4次,即可达到干燥的目的。

    第二十六步ope体育,擦胶。胶片充分干燥后,用粗布醮取擦胶水(擦胶水:先将水加热至沸腾,然后再冷却至适宜温度)拭其表面,使胶片六面光亮有光泽,有直而明显的粗布纹理。

    第二十七步,印字。用银珠印上品名

    第二十八步,包装ope体育。

    第二十九步ope体育,检验ope体育。贮存于密封容器,置阴凉干燥处ope体育,防止受潮ope体育、受热、发霉ope体育、软化、粘连及变质等ope体育;但胶片也不能过分干燥ope体育,以免胶片碎裂。

    这阿胶的古法修治,是层层转合,一招不慎ope体育,则满盘皆输,小小驴皮,做出了圣药文章,着实不易ope体育。


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