阿胶修治工艺：

制胶，对中间的每一个流程，讲究的是起转承合。这近似于是在写一篇千古绝唱，又像是在谱一首传世名曲。因为，只要一道工序出错ope体育ope体育，则满盘皆废，较后出品的，肯定不会是好胶。

每一道制胶工序上ope体育，近似于苛刻。坚守 “遵古训戒见利忘义必堂堂正正做人ope体育ope体育，求正品忌粗制滥造必道道地地真胶”之祖训ope体育，恪守“心为真心ope体育，方为古方，皮为真皮，胶为真胶ope体育，价为实价ope体育，必为真胶”之堂训ope体育，遵循“精圣药炮制之法，明阿胶药性之理；修医家仁德之心ope体育，守药者欺妄之戒”之座右铭ope体育，恰恰体现了一种科学的工艺精神。

阿胶古法修治工艺ope体育，主要有泡皮ope体育、刮毛、焯皮ope体育、化皮、靠汁、打沫、过滤、沉淀ope体育、出胶、切胶、晾胶、翻胶ope体育、擦胶等49道工艺ope体育。按古法制胶ope体育ope体育，阿胶制作非常讲究：

首先是备料，必须取放牧狮耳山，饮水郎溪河的“药驴”的皮ope体育，以为“药驴”“吃的沙参ope体育、枸杞、天门冬，喝的全是矿泉水ope体育，拉的尽是十全大补丸”ope体育，这样的皮做原料是熬好胶的关键。

其次是泡皮。清代康熙时浙江山阴(今绍兴)人金埴在其著作《巾箱说》中说：制阿胶之法：至冬取皮浸河一月，刮毛涤垢，务极洁净。然后运回作坊切割、烹煮?ope体育！笔樯纤挡豢蒲?，可能是道听途说记载的——皮子泡一个月ope体育，不泡烂了吗ope体育ope体育？

阿胶的制作泡皮传统方法一般是三天三夜到四天四夜，不超七天七夜，只要泡到皮子发胀ope体育，皮子上的毛用手扯ope体育，可以扯得下来就可以了ope体育。

第三步刮毛。将“泡透”的驴皮，置于木凳上，先将里面的腐肉和脂肪除去，再将表面的毛刮掉ope体育；《巾箱说》金老先生说“运回作坊切割、烹煮”也是不对的，运回作坊去刮毛，驴毛刮下来还得冲洗ope体育，运回去多麻烦啊，我们以前刮毛都是就地搭个工棚，支个木桩就开始干活了。

老胶工也常说：“刮毛只要刮到一半或三分之二的毛就可以了”，可不是像杀猪一样把皮子刮得干干净净的，完全没有毛的皮子出胶率上不去，按现在科学的说法是：毛囊里蛋白质含量很丰富，这种蛋白质是可以熬出来的?；褂?，皮子刮好也不是马上拉回作坊，还有一道工序就是再泡皮，要再放到河里浸漂2—3天才运回胶坊切块。

第四步切皮ope体育。也叫铡皮，百年堂老胶工说刮完毛，再泡2-3天皮后ope体育ope体育，就要把皮子运回作坊去铡皮了，铡皮的要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块；

第五步洗皮。切碎的皮块还要再清洗一遍，就是把皮块倒入洗皮池内，加入清水，再来回漂洗ope体育ope体育，重复7-10次多次。

第六步焯皮。（焯Chuo，第二声）将洗净的驴皮投入锅内，加水加热焯洗ope体育，至皮块打卷后取出，供煎胶用。

第七步化皮。也就是煎取胶汁ope体育。工艺师先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内，然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上ope体育，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1-2天。

为什么要加竹篓呢？因为是竹篓可以避免锅底温度过高，皮子被烧焦ope体育，影响质量。在这个过程较传统的方法是，还没当胶汁浓稠，就把未熬化的皮子捞出来ope体育，换一口锅熬ope体育，对已经熬出来的胶汁做上标示ope体育，是第几锅。

这个工序明朝的刘述金老先生记述道ope体育，皮入水已化ope体育，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断ope体育。凡四昼夜ope体育，胶乃成。

当然ope体育，小户作坊熬胶就没那么复杂，他们一般是熬到胶汁浓稠就倾出煎液ope体育，加水接着熬，先后共煎3-5次ope体育，直至皮子完全化掉，充分煎出胶质为度。

化皮有五个关键：

1、加水量很关键。加入的水以淹没过皮面较好，保持锅内一直是冒泡泡的微沸状态。

2ope体育、火力控制很重要。提取时用猛火加热，煮至沸腾ope体育，然后控制火力，文火保持煎熬，只要锅内微沸即可。这样胶液内的杂质容易浮到上水面，当杂质由锅边聚集到中央时，就可以打抹ope体育。

3、补水很重要。为了把原料中的胶汁尽可能煎出，除保持温度和足够水分外，加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分，以免因水分不足而影响胶汁的煎出。

4、煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8—48小时，先后反复煎煮3—5次ope体育，至煎出胶液中胶汁甚少为止ope体育。

5ope体育、每次煎出胶汁，应趁热过滤，否则冷却后因黏度较大而过滤困难。

第八步的工艺是提沫。又称打沫，当胶液达到适当浓度时，便兑入适量凉水，稀释后，用武火煮至沸ope体育，再用文火缓缓加热，这样胶液内的杂质便浮上水面。当杂质由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。此操作称为“打沫一个”。一般一小时左右打沫一个。

打沫是熬胶中较重要的工艺，打沫是为了把驴皮中的杂质除去的过程。打沫就要来回加水，因为水比重大，水里面有很多矿物质，这些矿物质很容易和驴皮结合，形成络合物飘起来，容易去除阿胶不需要的杂质，但是水极为难得ope体育。

第九步是过滤ope体育。也就是每次所煎胶液，先用细筛滤过，然后用丝棉滤过。

第十步是澄清。过滤后的胶汁加入明矾适量，搅拌混匀ope体育，静置沉淀ope体育，再过滤ope体育。

由于胶汁黏度较大，其中所含杂质不易沉降，常常用沉降法或沉降ope体育、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60～90克，甚至120克)，经搅拌静置数小时，待细小杂质沉降后，分取上层澄清胶液，或用细筛或丝棉滤过后，再置锅中用文火进行浓缩。

第十一是浓缩ope体育。胶液过滤并经澄清后，合并进行浓缩。

这个工作就是把经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出ope体育，静置24小时，待沉淀下降后，倾出上清液ope体育，将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩打沫ope体育，1小时左右打一个沫，期间要不断搅拌防止焦化ope体育；至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时，即可加入冰糖，搅拌至全部溶解后继续浓缩。

浓缩收胶，火力不宜过大，并不断搅拌ope体育，如有泡沫产生ope体育，应及时除去ope体育。随着水分的不断蒸发，胶液的黏度也越来越大，这时应防止焦化。

第十二步是挂珠。挂珠的作用是可根据胶液的流速，判断其含水量。所谓的挂珠是胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液呈连珠状慢速流下。这个时候就要加入豆油。

第十三步是砸油。挂珠加入豆油后ope体育，应进行“砸油”，即胶液中加入油类后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中与锅中胶液混合，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡。

第十四步是吊猴ope体育。胶液浓缩至一定程度时，至出胶水分接近出胶ope体育，即开始“吊猴”（用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状），搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱，并强力搅拌ope体育，以促使水分蒸发并防止焦化。

第十五步是发锅。胶液浓缩至一定浓度ope体育，辅料加完后，用文火加热一段时间ope体育ope体育，胶液表面鼓起馒头状较大气泡ope体育，俗称“发锅”，此时应将胶膏停止加热ope体育，使胶液内的气泡自然挥散。

第十六步是醒酒。至“发锅”时就要“醒酒”ope体育，胶锅中出现“发泡”现象表示即将要出胶，停止加热，使锅内的热气自然逸出ope体育，这样胶液内就不会有油泡、气泡了ope体育，这个过程称之为“醒酒”。

第十七步挂旗。又称挂铲。胶液浓缩至—定程度时ope体育，用胶铲铲起，胶液粘附于铲上ope体育，呈片状，缓缓坠落。挑起“挂铲”时收胶ope体育，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝ope体育，即得“凝胶”ope体育。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状，而不坠落(也叫挂旗)ope体育，胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制，水分过多，成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。

第十八步胶凝，胶液炼成后，趁热倾入凝胶盘内自然冷凝ope体育，使胶液凝固成大胶块。此过程称为胶凝ope体育ope体育。

阿胶熬成后。趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净ope体育，揩干ope体育，涂少量麻油或豆油，倾入热胶液后放置于室中(寒露—谷雨季节生产)，经12～24小时即可凝成胶坨ope体育。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状ope体育。

第十九步开片。胶凝之后是开片、闷胶。对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨，将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片，此过程俗称“开片”。

手工操作要求刀口平，一刀切过ope体育，以防出现刀痕ope体育。

第二十步阴凉室阴晾。胶片切成后ope体育，置于晾胶室内，放在晾胶木板床上，开片后的小胶块阴晾数日后ope体育，整齐装入木箱内密闭闷之，此过程称为闷胶，又叫 “伏胶、瓦箱”。其目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，并可起到整形的作用。

将切得的胶片阴晾、闷胶(含瓦箱ope体育、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶ope体育、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块ope体育、装盒、贴签、包大皮ope体育、装箱ope体育、封箱)、检验、入厍即得ope体育ope体育。

第二十一步干燥室晾胶。3～5天后转移到竹帘子床上，分层置于干燥室内，使其在阴凉的条件下干燥。一般3～5天将胶翻面一次ope体育，使两面水分均匀散发，以免成品发生弯曲现象ope体育。

第二十二步ope体育ope体育，闷胶。数日之后，待胶面干燥至一定程度ope体育，便装入木箱内，密闭闷之ope体育，使胶片水分向外扩散，称之“闷胶”，也有称之为“伏胶”或“瓦胶”的ope体育ope体育。

第二十三步，倒箱ope体育，立箱ope体育。在闷胶过程中ope体育，还应不断地倒箱、立箱ope体育。

第二十四步ope体育ope体育，擦水2～3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹帘子换温度更高的晾胶室晾之。

第二十五步干燥室晾胶ope体育，数日之后ope体育，又将胶片置于木箱内密封2～3天。

如此反复操作3～4次，即可达到干燥的目的。

第二十六步ope体育，擦胶。胶片充分干燥后，用粗布醮取擦胶水(擦胶水：先将水加热至沸腾，然后再冷却至适宜温度)拭其表面，使胶片六面光亮有光泽，有直而明显的粗布纹理。

第二十七步，印字。用银珠印上品名

第二十八步，包装ope体育。

第二十九步ope体育，检验ope体育。贮存于密封容器，置阴凉干燥处ope体育，防止受潮ope体育、受热、发霉ope体育、软化、粘连及变质等ope体育；但胶片也不能过分干燥ope体育，以免胶片碎裂。

这阿胶的古法修治，是层层转合，一招不慎ope体育，则满盘皆输，小小驴皮，做出了圣药文章，着实不易ope体育。